Erhitzen von Speiseöl

Öle wie Kürbiskern-, Walnuss-, Lein- oder Hanföl sollte man gar nicht zum Erhitzen verwenden, sondern in Salatsoßen oder zum Verfeinern von Speisen genießen. Der Grund ist, sie enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die schon bei niedrigen Temperaturen verrauchen und durch Oxidation giftige Stoffe bilden. Daher gilt: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich zum Braten. Einfach ungesättigte (wie z. B. Ölsäure) sowie gesättigte Fettsäuren hingegen spalten sich bei hohen Temperaturen kaum. Besteht ein Öl zu mehr als der Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, eignet es sich zum Braten. Olivenöl, das kaltgepresst ist, enthält 72 % Ölsäure, Rapsöl etwa 62 % (Quelle: www.eatsmarter.de).
Ohnehin sollten Fette und Öle nicht zu hoch erhitzt werden, da sich ab 200 Grad gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. Bei unraffiniertem Rapsöl und Olivenöl liegt der Rauchpunkt zwischen 130 und 175 Grad Celsius. Das bedeutet, diese beiden Öle eignen sich, wenn nur langsam erhitzt wird. Zum scharfen Anbraten würden wir eher Kokosfett, Butterschmalz oder spezielle raffinierte Bratöle empfehlen.

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