Resistente Stärke

Normalerweise gilt Stärke, die in Kartoffeln, Nudeln und Reis enthalten ist, als Dickmacher. Resistente Stärke wiederum entsteht dann, wenn diese gekochten stärkehaltigen Nahrungsmittel abgekühlt werden. Durch das Abkühlen soll die Stärke ihre chemische Struktur verändern, sodass sie unverdaut in den Dickdarm gelangt (ohne den Blutzuckerspiegel stark zu erhöhen) und dort ähnlich wie Ballaststoffe den nützlichen Darmbakterien als Nahrung dient. Dadurch soll die resistente Stärke einen positiven Einfluss auf die Darmflora und die Integrität der Darmschleimhaut haben, weil bei fehlendem Nahrungsangebot für die guten Darmbakterien sich genau die Darmbakterien vermehren würden, die die schützende Schleimhautschicht als Nahrung verwenden und so die Durchlässigkeit der Darmwand fördern können.
Prof. Dr. Mario Zaiss, Experte für Immuntoleranz und Autoimmunität an der Universität Erlangen, betont ebenfalls aufgrund seiner Forschungsergebnisse, dass die Darmbakterien, die bei Erwachsenen rund zwei Kilogramm des Körpergewichts ausmachen, darauf angewiesen sind, gut gefüttert zu werden. Das heißt: Sie brauchen Ballaststoffe. Die heutige Ernährung ist jedoch oft ballaststoffarm, was zu einer gestörten Darmflora führen kann. Denn dann produzieren die Darmbakterien weniger kurzkettige Fettsäuren.
Wenn die resistente Stärke von den Darmbakterien abgebaut wird, entsteht übrigens ebenfalls die kurzkettige Fettsäure Butyrat, auch Buttersäure genannt. Diese hat wie andere kurzkettige Fettsäuren noch weitere vielfältige positive Wirkungen auf den Organismus. Denn diese Fettsäuren sind nicht nur wie oben beschrieben wichtige Energielieferanten für die Darmschleimhaut. Sie haben auch einen positiven Einfluss auf entzündliche Erkrankungen. Studien haben unter anderem gezeigt, dass eine ballaststoffreiche Ernährung bei Menschen mit Arthritis unter anderem die Zahl der sogenannten regulatorischen T-Zellen erhöht, die Autoimmunreaktionen entgegenwirken (Häger J / Nutrients 2019). Außerdem sollen Ballaststoffe und kurzkettige Fettsäuren die Umwandlung von potenziell krebserregenden Gallensäuren hemmen.
Aber nicht nur abgekühlte Kartoffeln, Nudeln oder Reis enthalten resistente Stärke. Auch andere Nahrungsmittel enthalten quasi von Natur aus größere Mengen, wie zum Beispiel gegarte Hülsenfrüchte, Vollkornhaferflocken und unreife Bananen. Etwas weniger resistente Stärke ist in Vollkornbrot und Karotten enthalten. Vielleicht ist auch unter diesem Aspekt der „Overnight Oat“ mit Haferflocken und Hafermilch oder der Haferporridge eine so gesunde Morgenmahlzeit. Und das wieder aufgewärmte „Resteessen“ ist vielleicht doch besser als sein Ruf.